Ensalada de cerdo con canónigos y vinagreta de mostaza

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del cerdo. Si lo pasas, se seca. Para que quede jugoso, calienta bien la plancha y cocínalo 4-5 minutos por lado, sin moverlo hasta que se forme una costra. Luego, el reposo de 5 minutos antes de cortarlo es obligatorio para que los jugos se redistribuyan.

La marinada es sencilla pero hace mucho. Mezcla bien el aceite con las hierbas y el ajo, y deja los filetes al menos 15 minutos fuera de la nevera. Si los sacas del frío directo a la sartén, se cocinarán de forma desigual. Un truco: si el ajo se quema al cocinar, amarga. Puedes retirarlo del marinado antes de poner la carne en la plancha.

Para la vinagreta, el orden importa. Primero bate la mostaza de Dijon con el vinagre, la miel y el ajo. Luego añade el aceite en hilo fino, batiendo sin parar. Así emulsiona y queda cremosa, no separada. Pruébala y ajústala: si está muy ácida, un poco más de miel; si le falta carácter, más mostaza.

Con los vegetales, el detalle es la textura. Seca muy bien los canónigos tras lavarlos; si van húmedos, la vinagreta resbalará y no se adherirá. Corta el aguacate y la cebolla en el último momento para que no se oxide ni pierda frescura. Mezcla todo con suavidad justo antes de servir.

Para montar, no ahogues la ensalada. Mezcla primero los vegetales con un poco de vinagreta en el bol. Luego colócalos en el plato, pon encima las tiras de cerdo y aliña con el resto de la salsa. Así cada bocado tendrá de todo. Si no usas toda la vinagreta, guárdala en la nevera; te sirve para otras ensaladas.