Ensalada de Cerdo con Higos y Aceitunas

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal, porque la marinada lleva miel y mostaza, el queso feta es salado y las aceitunas kalamata también. Si no pruebas, es fácil pasarse. Mi consejo es sazonar el cerdo con moderación en crudo y rectificar al final, después de añadir el queso y las aceitunas.

Para que el cerdo quede jugoso y no seco, dos cosas: no escatimes en el tiempo de marinado (al menos 30 minutos) y déjalo reposar unos 5 minutos tras la cocción antes de cortarlo. Al cocinarlo, usa una sartén o plancha bien caliente a fuego medio-alto para sellarlo rápido y que no suelte sus jugos. Si la marinada tiene trozos de ajo, cuida que no se quemen al echarla sobre el cerdo en la sartén, porque amargarían.

La vinagreta es la que une todo. Bátela bien para que emulsione y prueba siempre. Si te queda muy espesa por la mostaza, añade una cucharadita más de vinagre o de agua. Si los higos no están muy dulces, puedes subir un poco la miel del aderezo para compensar.

A la hora de montar, seca muy bien las lechugas. Si quedan húmedas, la vinagreta no se pegará y la ensalada quedará aguada. Si no encuentras nueces, puedes usar almendras o piñones tostados. Sirve la ensalada en el momento, mezclando suavemente para que el calor tibio del cerdo no marchite las hojas. Si quieres preparar componentes por adelantado, ten la vinagreta, las lechugas lavadas y secas, y el cerdo marinado por separado, y ensámblalo todo justo al servir.