Ensalada de cerdo con higos y cebolla morada

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la sartén para el cerdo. Si está demasiado fría, la carne se cuece y no se dora; si está demasiado caliente, la miel de la marinada se quema. Calienta la sartén antiadherente a fuego medio-alto y escúrrelo bien de la marinada antes de echarlo. Cocínalo durante 4-5 minutos por lado, sin moverlo en exceso, para que se marque bien. Luego, déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo; así recupera sus jugos y no se seca sobre la ensalada.

La maceración de la cebolla morada no es opcional. Cortarla en aros finos y dejarla en agua con un chorrito de vinagre durante 10 minutos le quita el sabor fuerte y la hace más digestiva, un contraste ácido perfecto. Si te sobra, guárdala en un tarro con el líquido de remojo en la nevera; aguanta varios días.

Para el aderezo, bátelo con energía hasta que la miel y la mostaza se integren por completo con el aceite y el vinagre. Si lo preparas con antelación, puede separarse; simplemente vuelve a batirlo un poco antes de usar. Si no tienes vinagre de manzana, usa uno suave, como el de Jerez.

Monta la ensalada justo antes de servir. Si pones el aderezo y los ingredientes húmedos con mucha antelación, las lechugas se pondrán mustias. Mi consejo es colocar primero la base de lechugas, luego distribuir el cerdo (ya tibio o frío, pero no recién salido de la sartén), los higos, la cebolla bien escurrida, las nueces tostadas y el queso de cabra. Aliña en el momento y decora con la menta picada.

Si los higos no están en temporada, puedes sustituirlos por peras o manzanas ligeramente caramelizadas en la misma sartén del cerdo. Y para las nueces, si no las tienes, unos piñones o almendras fileteadas cumplen la misma función de aportar crocancia.