Ensalada de cerdo con melocotón y queso fresco

La clave de esta receta está en el punto de cocción del lomo de cerdo. Si lo pasas, se seca. Lo ideal es sellarlo bien a fuego fuerte y dejarlo jugoso por dentro. El reposo de 5 minutos antes de cortarlo es obligatorio para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan en el plato.

Para el aderezo, bátelo con energía hasta que emulsione y quede cremoso. Pruébalo siempre: si quieres más dulzor, añade un poco más de miel; si prefieres más acidez, un chorrito extra de vinagre. Este aliño es el pegamento de la ensalada, así que asegúrate de que te gusta su equilibrio.

Monta la ensalada con las hojas bien secas para que el aliño se adhiera. Si el queso fresco está muy húmedo, escúrrelo un poco con las manos o un paño para que no agüe el plato. Añade el aliño justo al servir, así las hojas se mantienen crujientes. Si preparas componentes con antelación, guárdalos por separado y ensambla en el último momento.

Un truco: si los melocotones no están en su punto óptimo de madurez, puedes marcarlos un minuto en la misma plancha donde hiciste el cerdo. El calor realzará su dulzor. Las nueces tostadas son imprescindibles, no las saltes: ese toque crujiente y tostado hace mucha diferencia.