Ensalada de cerdo con pera y almendras

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto del cerdo. Si lo cocinas de más, se seca y arruina la textura. Mi consejo es sacarlo de la sartén cuando aún parece un poco crudo por dentro; el reposo de 5 minutos lo termina de hacer y lo deja perfectamente jugoso.

Para que la ensalada no se aguache, seca muy bien las hojas verdes después de lavarlas. Y monta el plato justo antes de servir, añadiendo el aderezo en el último momento. Si preparas con antelación, guarda cada componente por separado: el cerdo (templado o frío), las hojas ya secas en la nevera, la pera cortada y la cebolla en juliana.

El aderezo de miel y mostaza es clave. Bátelo bien hasta que emulsione y tenga cuerpo. Pruébalo siempre y ajusta: si te queda muy ácido, añade un poco más de miel; si es muy espeso, un chorrito de agua. La pera conferencia debe estar madura pero firme, para que se corte en láminas sin deshacerse.

Un error común es cortar el cerdo nada más sacarlo de la sartén. Si lo dejas reposar esos 5 minutos, los jugos se redistribuyen y no se pierden al cortarlo. Para las almendras, si no las tienes ya tostadas, tuéstalas tú mismo en una sartén sin aceite unos minutos; el sabor es mucho más intenso.

Si no tienes queso feta, puedes usar otro queso blanco y salado, como queso de cabra desmenuzado. Y si prefieres no usar miel en el aliño, puedes sustituirla por un poco de sirope de agave o simplemente omitirla y ajustar la acidez con menos vinagre.