Ensalada de Cerdo con Pera y Pepitas

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de cocción del lomo de cerdo. Sella bien a fuego medio-alto y luego baja a medio para que no se seque por dentro. Dejar reposar 5 minutos antes de cortar es clave para que quede jugoso.

Para las pepitas de calabaza, tómalas en serio: se queman en un abrir y cerrar de ojos. Horno a 180°C y no más de 7 minutos, revolviendo a mitad. Sácalas cuando empiecen a dorarse, seguirán crujiendo fuera.

El aderezo es el pegamento. Si no emulsiona bien (se separa el aceite del vinagre), añade un poco más de mostaza de Dijon y bate con energía. Pruébalo y ajusta: si la pera es muy dulce, quizá necesites menos miel; si la cebolla morada pica, un poco más.

Monta la ensalada con el cerdo aún tibio y añade el aderezo justo al servir. Si lo echas antes, las lechugas se marchitarán y las pepitas perderán el crujido. Si la pera se oxida, un chorrito de limón en las rodajas tras cortarlas la salva.

¿Sustituciones? Si no tienes vinagre de manzana, usa uno suave como el de Jerez. El queso feta puede ser de cabra fresco. Y si la pera conferencia no está en su punto, una manzana tipo Pink Lady funciona.