Ensalada de cerdo con remolacha y vinagreta de naranja

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el reposo del cerdo. Si lo desmenuzas nada más sacarlo del horno, perderá todos sus jugos. Déjalo reposar durante 10 minutos y verás cómo se mantiene jugoso al cortarlo.

Para que la carne absorba bien el sabor, frota bien la mezcla de aceite, ajo y hierbas sobre el lomo y déjalo marinar en frío. Al sellarlo, usa una sartén bien caliente para que forme una costra dorada que selle los jugos por dentro.

La remolacha está en su punto cuando un tenedor la atraviesa sin resistencia. Si la pelas en caliente, mancharás todo; espera a que se enfríe y la piel saldrá casi sola. Para la vinagreta, el truco es batirla enérgicamente para que emulsione y no se separe el aceite. Pruébala siempre y ajusta: si está muy ácida, un poco más de miel; si es muy espesa, un chorrito de agua.

Un error común es aliñar la ensalada con mucha antelación. La lechuga se mustiará y el aguacate se oxidará. Monta todo, pero aplica la vinagreta en el último momento, justo al servir. Si quieres preparar componentes con antelación, cocina el cerdo y la remolacha el día anterior y guárdalos por separado en la nevera. La vinagreta aguanta bien un par de días en un tarro.

Para las nueces, tuéstalas en una sartén seca a fuego bajo y no las dejes sin mover; se queman en segundos. Si no tienes queso de cabra, un feta desmenuzado funciona. Y si la naranja no está en su punto, un toque extra de miel en la vinagreta compensará la falta de dulzor.