Ensalada de Cerdo con Rúcula y Vinagreta de Naranja

El error más típico aquí es no secar bien el lomo antes de cocinarlo. Si lo echas a la plancha con la marinada pegada, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y no tendrá ese color apetitoso. Mi consejo es que, tras el marinado, lo seques con papel de cocina. Así marcarás bien la superficie y conseguirás una textura mucho mejor.

La clave de la vinagreta está en la emulsión. Bátela bien con unas varillas o agítala enérgicamente en un tarro hasta que el aceite y el zumo se unan y espese. Si la preparas con antelación, puede separarse; solo tienes que volver a agitarla antes de usar. Reserva un poco de esta vinagreta para rociar el cerdo al final, le dará un toque brillante y jugoso.

Para el cerdo, no te fíes solo del tiempo. Lo ideal es usar un termómetro de cocina: sácalo del fuego cuando marque 63°C en el centro. Luego, déjalo reposar tapado con papel de aluminio durante 5 minutos; así los jugos se redistribuyen y al cortarlo no se seca. Aprovecha la marinada que reservaste para echarla en la sartén al final y hacer una salsita rápida.

Monta la ensalada en el último momento. La rúcula se mustia rápido con el aliño y el calor de la carne. Lávala y sécala muy bien, extiéndela en el plato y coloca encima el cerdo en láminas, los piñones tostados y el parmesano. Aliña justo al servir para que todo esté crujiente.

Si quieres preparar componentes por adelantado, hazlo por separado: el cerdo cocinado y reposado (se puede recalentar suavemente), la vinagreta en un tarro y la rúcula lavada y seca en la nevera. Así, al montar, solo tendrás que cortar la carne y aliñar.