Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Lechuga Romana y Arroz Salvaje

La clave de esta receta está en sellar bien el lomo de cerdo antes de la cocción lenta. Si no forma una costra dorada, la carne no retendrá sus jugos y el resultado será menos sabroso. Dedícale esos 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto sin moverlo hasta que se despegue solo de la olla.

El marinado con las especias secas es fundamental. No te saltes el paso de dejarlo reposar, aunque sea solo 30 minutos. Es el tiempo que necesita la sal para empezar a penetrar y el comino y el pimentón para adherirse. Si puedes, déjalo varias horas en la nevera para un sabor más profundo.

La paciencia es la otra gran aliada. El cerdo debe cocinarse a fuego bajo esas 2-3 horas hasta que se deshaga solo. Si intentas acelerarlo subiendo el fuego, la carne se secará y no conseguirás esa textura tierna y jugosa. El punto exacto lo da el tenedor: debe desmenuzarlo sin esfuerzo.

Para el arroz salvaje, no olvides enjuagarlo primero para quitar el exceso de almidón. Cocínalo aparte, con su tiempo propio (45-50 minutos), y déjalo enfriar ligeramente. Si lo mezclas caliente con la lechuga, la marchitará. El contraste de temperaturas –cerdo caliente, arroz templado, vegetales fríos– es lo que hace especial a este plato.

A la hora de montar, seca muy bien la lechuga romana después de lavarla. El agua que se le queda pegada diluye el aderezo. Mi consejo es aliñar justo al servir, para que la lechuga se mantenga crujiente. Si sobra cerdo, guárdalo por separado con sus jugos; se recalienta muy bien y es perfecto para unos tacos al día siguiente.