Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Remolacha y Trigo Sarraceno

La clave de esta receta está en el punto de cocción del lomo de cerdo. Tiene que cocinarse a fuego lento durante 1.5-2 horas hasta que se deshaga solo con los tenedores. Si lo sacas antes, la carne quedará dura. Mi consejo es que pruebes a desmenuzar un trozo pequeño pasada la hora y media; si no cede, dale un poco más.

Para la remolacha, el truco es envolver cada una en papel de aluminio de forma individual. Así se asan en su propio vapor y concentran mejor el dulzor. No te preocupes si al pelarlas manchas un poco, es normal. Si no tienes tiempo, puedes usar remolacha cocida al vacío, pero el sabor no será tan intenso.

El trigo sarraceno hay que enjuagarlo bien bajo el grifo antes de cocerlo para quitarle el almidón superficial y que no quede pastoso. Después de escurrirlo, extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y se seque, así evitarás que humedezca el resto de la ensalada.

A la hora de montar, si no vas a servirla al momento, guarda el aderezo aparte y mézclalo justo antes de comer. Así las hojas de espinaca y rúcula se mantendrán frescas y no se pondrán mustias. El queso feta y las nueces tostadas van al final, para que aporten su contraste de salado y crujiente.

Si te sobra, guárdala en la nevera sin el aliño. El cerdo desmenuzado aguanta bien un par de días, y la remolacha cocida incluso más. Para recalentar solo el cerdo, hazlo a fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.