Ensalada de cerdo desmenuzado con setas y trigo sarraceno

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto del cerdo. El lomo debe estar bien sellado por fuera antes de la cocción lenta, y la prueba real es que se deshaga sin esfuerzo con un tenedor tras los 25-30 minutos. Si lo retiras antes, estará duro.

Para el trigo sarraceno, el enjuague previo es clave para quitar el almidón y que no quede pastoso. Cocínalo 10-12 minutos, pero pruébalo: debe estar tierno pero con un ligero crujido interior, no blando. Extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y no se siga cociendo con su propio calor.

Con las setas, el truco está en el fuego alto y no amontonarlas. Necesitan espacio para dorarse y soltar su agua, no hervir. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue. La salsa de soja al terminar les da el punto umami.

Monta la ensalada justo al servir. Si la preparas con antelación, guarda cada componente por separado: el cerdo (caliente o frío), el trigo, las setas y las lechugas. Así evitas que las hojas se mustien y el trigo absorba toda la humedad. Mezcla con el aderezo en el último momento.

El contraste de temperaturas es parte del plato. Sirve el cerdo caliente sobre la lechuga fría. Si no te gusta eso, deja que todos los ingredientes lleguen a temperatura ambiente antes de mezclar. El queso feta y las nueces van siempre al final, por encima, para que aporten su textura.