Ensalada de Pasta Mediterránea con Setas y Tomate Seco

El punto delicado de esta receta está en el manejo del agua: tanto en la pasta como en las setas. Si la pasta se enfría mal, se apelmaza. Por eso, después de escurrirla, es clave enjuagarla brevemente con agua fría para cortar la cocción al instante y luego mezclarla con el aceite de oliva. Con las setas pasa algo parecido: hay que saltearlas a fuego medio-alto el tiempo suficiente (5-7 minutos) para que suelten toda el agua que llevan dentro y se doren. Si las sacas antes, la ensalada quedará aguada.

Mi consejo para el aderezo es usar zumo de limón fresco, no el de botella. La acidez viva marca la diferencia. Mézclalo bien con el aceite, el vinagre y la miel hasta que emulsione. Si no tienes vinagre de vino tinto, puedes sustituirlo por uno de manzana, pero ajusta la cantidad porque suele ser más suave.

Aquí el reposo no es opcional. Deja que la ensalada repose al menos 15 minutos después de mezclarla con el aliño. La pasta absorberá los sabores y todos los ingredientes se integrarán. Añade el queso feta y la albahaca fresca justo al servir, para que el queso no se deshaga demasiado y la albahaca mantenga su aroma. Se conserva bien en la nevera un par de días, aunque los piñones perderán un poco de su crujido.