Ensalada de rúcula, pera y queso azul con nueces tostadas

Si vas con poco margen de error, céntrate en el aderezo. Emulsionarlo bien es lo que evita que la ensalada quede aguada o descompensada. Bate enérgicamente mientras añades el aceite en hilo fino hasta que espese. Pruébalo siempre y ajusta: si está muy ácido, un poco más de miel; si es plano, un toque extra de vinagre o mostaza.

El segundo punto clave es la textura. Seca muy bien la rúcula tras lavarla; el agua que se le queda pegada diluye el aliño. Tuesta las nueces justo antes de montar, vigilándolas de cerca 3-4 minutos a fuego medio y moviéndolas. Se queman en un instante si te despistas.

Para el montaje, usa peras maduras pero firmes, que se puedan cortar en láminas sin deshacerse. Si están muy blandas, la ensalada se encharca. El queso azul desmenúzalo con las manos en trozos irregulares, que se repartan mejor que un corte limpio. Añade el aliño y mezcla justo antes de servir, o la rúcula se marchitará.

Si no tienes vinagre de sidra, sirve uno de manzana o incluso un buen vino blanco. La mostaza de Dijon es ideal, pero una mostaza antigua también funciona. Esta ensalada no aguanta bien en la nevera una vez aliñada, así que prepara los componentes por separado y monta al momento.