Ensalada de Solomillo de Cerdo a la Plancha con Espárragos

El error más típico aquí es cocinar el solomillo directamente del frío o sin secarlo. Saca la carne de la nevera unos 20 minutos antes, sécala bien con papel de cocina y déjala a temperatura ambiente. Así se marcará rápido en la plancha, formando una costra que sella los jugos, y no se cocinará por fuera quedando cruda por dentro. El otro punto clave es el reposo: después de cocinarla, deja el solomillo reposar tapado con papel de aluminio durante 5 minutos antes de cortarlo. Si lo cortas enseguida, perderá todos sus jugos en la tabla.

Para los espárragos trigueros, no te pases de tiempo. Basta con un salteado de 4-5 minutos a fuego medio-alto para que estén tiernos pero aún con un buen crujido. Si los cueces demasiado, se quedarán blandos y perderán el contraste con la carne. Hazlos en la misma plancha o sartén que usarás después para el cerdo, así aprovechas el sabor.

La marinada es sencilla pero hace mucho. Aunque con 30 minutos ya notarás el sabor, si puedes déjala 2 horas en la nevera para que el ajo y las hierbas (romero y tomillo) penetren bien. Un truco: no tires la marinada sobrante. Viértela en la plancha durante el último minuto de cocción del solomillo para crear una especie de salsa que bañe la carne y le dé un extra de sabor.

Para el aderezo, el orden importa. Mezcla primero la mostaza de Dijon con el vinagre y la miel, y luego añade el aceite de oliva en hilo mientras bates con energía. Así emulsionará bien y no se separará. Pruébalo y ajusta: si te gusta más ácido, un poco más de vinagre; si lo prefieres suave, un toque más de miel.

A la hora de montar, seca muy bien las lechugas con un centrifugador o papel de cocina. Si están húmedas, el aderezo no se pegará y la ensalada quedará aguada. Si no vas a servir al momento, guarda el aderezo aparte y échalo justo antes de comer. Los piñones, tuéstalos sin aceite y vigilándolos, se queman en un instante.

Si te sobra carne cocinada, guárdala en un recipiente hermético en la nevera y consúmela en un par de días. Para recalentar, hazlo suavemente en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se seque. La ensalada montada es mejor comerla al momento.