Ensalada de Ternera al Casera con Espárragos

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la carne. Es el paso más importante: retírala del fuego y déjala reposar al menos 5 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte, quedando seca. Para la marinada, usa las hierbas frescas y déjala el tiempo completo, idealmente 2 horas, para que el sabor penetre bien.

Con los espárragos es clave no pasarse. Córtales bien el extremo duro y saltéalos a fuego medio-alto solo 5-7 minutos, hasta que estén tiernos pero aún ofrezcan resistencia. Si los cueces de más, se quedan blandos y pierden la gracia en la ensalada. Puedes usar la misma sartén después de la carne para aprovechar los jugos.

Para el aliño, asegúrate de batir vigorosamente el aceite, el vinagre y la mostaza hasta que emulsione y no se separe. Pruébalo siempre y rectifica de sal. Si no tienes vinagre de Jerez, puedes usar uno de vino tinto, pero el Jerez le da un toque más redondo.

A la hora de montar, si no vas a servir al momento, guarda los componentes por separado. Aliña justo antes de comer para que las lechugas no se mustien. Corta la ternera en láminas finas y en contra de la veta para que sea más fácil de masticar. Los piñones, tuéstalos en seco un minuto, vigilando que no se quemen, para que suelten todo su aroma.