Ensalada de Ternera con Higos y Cebolla Morada

Si quieres mejor textura, vigila el reposo de la ternera después de cocinarla. Es el paso que más se salta y el que marca la diferencia entre una carne jugosa y una seca. Sácala de la sartén, envuélvela en papel de aluminio y déjala 10 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla.

Para el aliño, el truco está en emulsionarlo bien. Bate con energía el aceite y el vinagre antes de añadir la mostaza y la miel. Si lo haces al revés, puede cuajarse mal. Pruébalo y ajusta: si te parece ácido, un poco más de miel; si es muy dulce, un chorrito más de vinagre. Sírvelo aparte o añádelo en el último momento para que las hojas no se mustien.

Al montar, seca muy bien las hojas verdes. Si llevan agua, el aliño no se pegará y la ensalada quedará sosa. Si no encuentras higos frescos maduros, puedes usar higos secos remojados en agua tibia unos minutos, aunque el sabor será más concentrado. La cebolla morada, cortada en aros finos, pica menos si la sumerges en agua fría con un poco de vinagre unos minutos y luego la escurres.

Esta ensalada no mejora con el tiempo, así que sírvela en el momento. Si quieres preparar cosas con antelación, deja los ingredientes por separado: la ternera reposada y cortada, la verdura lavada y seca en la nevera, y el aliño en un tarro. Mézclalo todo justo al sentarte a la mesa.