Ensalada de Ternera con Higos y Nueces

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la ternera. Un solomillo de medio kilo es perfecto para que no se pase por fuera antes de hacerse por dentro. Déjala reposar cubierta 5 minutos tras la plancha antes de cortarla; así los jugos se redistribuyen y no se seca.

El marinado con ajo y romero es sencillo, pero clave. No te saltes el reposo de al menos 30 minutos en frío; es el tiempo que necesita para penetrar. Al cocinar, retira el exceso de marinada para que no se queme en la plancha y amargue.

Con las nueces hay que estar atento. En el horno a 180°C se queman en un abrir y cerrar de ojos. 5-7 minutos son suficientes; sácalas cuando huelan a tostado. Si las haces en sartén, sin aceite y removiendo, tendrás más control.

Para el montaje, seca muy bien las hojas verdes. Si quedan húmedas, la vinagreta resbalará y la ensalada se aguadará. Corta los higos justo al servir para que no se oxiden ni pierdan jugo. Si no encuentras queso de cabra desmenuzable, uno fresco en rulo que puedas deshacer con las manos funciona igual.

La vinagreta de miel y mostaza es el pegamento. Bátela con energía para que emulsione y quede cremosa. Pruébala siempre y ajusta: si los higos son muy dulces, quizá necesite un poco más de vinagre; si la mostaza es fuerte, un poco más de miel. Sirvela aparte para que cada uno regule y los ingredientes no se reblandezcan.

Si no la vas a comer toda, monta los platos por separado y guarda los componentes en la nevera. La ternera cortada y el aderezo aguantan bien un día. Las hojas lavadas y secas, en un tupper con papel de cocina. Así evitas una ensalada mustia al día siguiente.