Ensalada de Ternera con Pera y Cebolla Morada

La clave de esta receta está en el reposo de la ternera. Si la cortas nada más sacarla de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjala reposar 10 minutos antes de laminarla. Para que la carne quede en su punto, marca bien la sartén a fuego medio-alto y cocina 4-5 minutos por cara.

El aliño es el pegamento del plato. Bátelo con energía para que la mostaza y la miel emulsionen bien con el aceite y el vinagre. Pruébalo siempre y rectifica: si te parece ácido, añade un poco más de miel; si está soso, un toque de sal. Si no tienes vinagre de manzana, puedes usar uno de vino blanco.

Para las verduras, seca muy bien las lechugas con un centrifugador o papel de cocina. Si están húmedas, el aliño resbalará y la ensalada quedará aguada. Corta la cebolla morada en aros lo más finos que puedas; así su sabor picante se repartirá mejor y será más agradable al morder. Con la pera, si la piel está bien, no hace falta pelarla.

Monta la ensalada en el último momento. Si quieres preparar con antelación, guarda todos los componentes por separado: la ternera (tapada y a temperatura ambiente), las lechugas lavadas y secas en la nevera, y el aliño en su frasco. Añade el aliño y mezcla justo al servir, para que las hojas sigan crujientes. El queso feta y las nueces también van al final, para que no se reblandezcan.