Ensalada de Ternera Marinada con Calabacín y Vinagreta de Hierbas

El secreto para que salga bien está en el marinado y el reposo de la carne. Usa un buen lomo de ternera y déjalo marinar con las hierbas y el ajo durante al menos 2 horas, no menos de 30 minutos. Ese tiempo es clave para que los sabores penetren. Luego, cuando la cocines, no la cortes enseguida: déjala reposar 5 minutos fuera del fuego. Así la carne retiene sus jugos y queda tierna al cortarla en tiras.

Para el calabacín, corta rodajas de 1 cm. Si son muy finas, se deshacen; si son muy gruesas, no se hacen bien por dentro. En una plancha bien caliente, con solo una cucharada de aceite, dóralas unos 3-4 minutos por cada lado hasta que tengan marcas y estén tiernas. Sazónalas con sal justo al sacarlas. Si las haces con antelación, no las metas en la nevera calientes o sudarán y se pondrán blandas.

La vinagreta es lo que une todo. Emulsiona primero el aceite, el vinagre y la mostaza de Dijon batiendo bien, y luego añade las hierbas picadas (perejil, cilantro, menta). Si la haces mucho antes, las hierbas pueden perder frescura y ponerse mustias. Mejor prepárala justo antes de montar la ensalada. Pruébala y ajusta de sal y pimienta; la mostaza ya da un punto de sabor, así que ten cuidado de no pasarte.

Al montar el plato, empieza por las lechugas, luego el calabacín tibio y encima la ternera, también tibia. El contraste de temperaturas es parte del plato. Espolvorea el queso feta y los piñones tostados. Sirve al momento y añade la vinagreta en el último segundo para que las hojas no se marchiten. Si sobra carne, guárdala por separado y recalienta muy suavemente; el calabacín es mejor comerlo fresco del día.