Ensalada de Ternera Marinada con Coliflor y Vinagreta de Vinagre Balsámico

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la ternera. Es el paso que más se salta y el que marca la diferencia entre una carne seca y otra jugosa. Sácala de la sartén y déjala en una tabla, sin cortar, durante al menos 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortarla.

Para la coliflor, el truco está en el espacio: extiéndela en una sola capa en la bandeja, sin amontonar. Si se apilan, se cuecen al vapor en lugar de dorarse. Voltea los floretes a mitad de horno para que se caramelicen por todos lados. Si no tienes miel, puedes usar un poco de sirope de arce o azúcar moreno disuelto.

Al marinar, no te conformes con media hora. Si puedes, déjala las 2 horas completas en la nevera que sugiere la receta. El sabor penetra mucho más. Y antes de echarla a la sartén, sécala bien con papel de cocina; si va mojada de la marinada, en lugar de marcar y dorarse, se va a cocer y no cogerá ese color bonito.

La vinagreta es donde puedes ajustar el equilibrio. Al reducir el vinagre balsámico a fuego medio, vigílalo los últimos minutos porque pasa de estar líquido a quemarse en un instante. Debe quedar con la consistencia de un jarabe ligero. Si al mezclarlo con el aceite y la mostaza te queda muy ácido, añade un poco más de miel. Si por el contrario es muy dulce, un chorrito de vinagre sin reducir lo equilibra.

Para montar, mi consejo es que seques muy bien las hojas de lechuga. Si están húmedas, la vinagreta resbalará y no se adherirá. Corta la ternera en láminas finas, siempre en contra de la veta (es decir, perpendicular a las fibras largas que ves en la carne), así quedará más tierna al morder. Añade la vinagreta justo al servir, para que las hojas no se mustien. La coliflor puedes prepararla antes y servirla a temperatura ambiente, pero la ternera gana mucho estando tibia.