Ensalada de Ternera Marinada con Rúcula y Vinagreta de Vinagre Balsámico

Si vas con poco margen de error, céntrate en el reposo de la carne. Sacarla de la nevera y dejarla al menos 30 minutos en el marinado es clave para que el sabor penetre. Si puedes, estíralo a 2 horas, pero no más o la textura puede cambiar.

Para la vinagreta, el truco está en la emulsión. Añade el aceite en un hilo muy fino mientras bates con un tenedor o una batidora de mano. Si se te corta, añade una pizca más de mostaza y vuelve a batir. Pruébala y ajusta el punto de acidez con un poco más de miel si te resulta fuerte.

Al cocinar la ternera, asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de ponerla. No la muevas hasta que se haya sellado por un lado. Los 4-5 minutos por lado son una guía para un término medio; si la prefieres más hecha, añade un par de minutos. El paso que no puedes saltarte es el reposo de 5-10 minutos después de cocinarla. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortarla.

Para el montaje, seca muy bien la rúcula con un centrifugador o papel de cocina. Si está húmeda, la vinagreta no se adherirá bien y se apelmazará. Corta la ternera en láminas finas y en contra de la veta (verás las fibras, córtalas transversalmente) para que quede más tierna. Añade la vinagreta justo al servir, para que las hojas se mantengan crujientes.

Si no tienes nueces, puedes usar piñones o almendras laminadas. El queso parmesano puede sustituirse por queso de cabra desmenuzado, que se fundirá ligeramente con el calor de la carne. Si la rúcula te parece muy intensa, mézclala con unas hojas de espinaca baby. Esta ensalada se come al momento; si sobra carne, guárdala por separado y caliéntala ligeramente antes de servirla de nuevo sobre hojas frescas.