Ensalada de Ternera Marinada con Setas y Vinagreta de Vinagre Balsámico

Para clavar el punto, céntrate en el reposo de la ternera después de cocinarla. Esos 5 minutos son clave para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan al cortarla. Si la cortas enseguida, la verás seca en el plato.

El marinado es sencillo, pero no lo saltes. Aunque con 30 minutos ya hace efecto, si puedes dejarlo 2 horas en la nevera, el sabor penetrará mucho mejor. Frota bien la mezcla de aceite, ajo y hierbas por toda la pieza.

Al saltear las setas, el error común es amontonarlas en la sartén. Si lo haces, se cuecen al vapor y quedan blandas. Necesitan espacio y fuego medio-alto para que se doren y suelten su agua, que debe evaporarse. No las remuevas constantemente; déjalas quietas un par de minutos para que cojan color.

Para la vinagreta, usa un tarro con tapa para emulsionar: es más fácil y queda perfecta. Pruébala siempre y ajusta. Si te queda muy ácida, añade un poco más de miel; si es muy espesa, un chorrito de agua. La calidad del vinagre balsámico marca la diferencia, pero no hace falta el más caro; uno con cuerpo y un toque dulce vale.

Un truco de presentación: sirve la vinagreta aparte o rocíala en el último momento. Si bañas la ensalada con antelación, las hojas se marchitarán. Corta la ternera contra la veta (en perpendicular a las fibras largas) para que cada bocado sea tierno. Si no tienes piñones, unas almendras fileteadas tostadas funcionan igual de bien.