Ensalada fría de pasta con berenjena y vinagreta de tomate

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la berenjena asada. Si la sacas del horno antes de tiempo, quedará correosa; si te pasas, se deshará. Lo ideal es que los cubos estén bien dorados por fuera y muy tiernos por dentro. Hornéalos a 200°C unos 20-25 minutos, pero abre el horno a los 20 para comprobar. Déjalos enfriar completamente antes de mezclar, para que no ablanden la pasta.

El segundo punto clave es la pasta. Cocínala justo al dente, porque al enfriarse y mezclarse con la vinagreta sigue ablandándose. Enjuágala bien con agua fría tras colarla para cortar la cocción de golpe y que no se apelmace. Escúrrela a conciencia; el agua sobrante diluye el sabor de la vinagreta.

Para la vinagreta, usa tomates cherry bien maduros, que son más dulces y dan mejor cuerpo. Si no tienes procesador, pica los tomates y el ajo muy finos y bátelo todo con un tenedor o unas varillas. Prueba y ajusta el punto de acidez y dulzor con más vinagre o miel hasta que te guste. La albahaca fresca es fundamental, no la sustituyas por seca.

Un error común es tostar los piñones y añadirlos justo al servir. Si lo haces, se reblandecen con la salsa. Mi consejo es mezclarlos en el bol final, para que impregnen todo con su sabor y mantengan algo de textura. Si quieres hacerla con antelación, prepara todos los componentes por separado y mézclalos una hora antes de servir. Así los sabores se integran pero la pasta no se pasa.

¿Sustituciones? Si no tienes piñones, usa almendras fileteadas tostadas. El parmesano puede ser pecorino o un queso curado de oveja. Para hacerla más completa, añade garbanzos escurridos o taquitos de mozzarella seca (bien escurrida) al mezclar.