Ensalada Japonesa de Brotes de Bambú con Berenjena y Salsa de Soja

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la berenjena asada. Si la sacas antes de tiempo, queda gomosa y amarga; si te pasas, se deshace en la ensalada. El truco está en que los cubos estén bien dorados por fuera y tiernos por dentro. Dales la vuelta a mitad de cocción y no apiles los cubos en la bandeja, así se doran uniformemente.

El otro pilar es el aderezo. Bate bien la mezcla de soja, vinagre, mirin y azúcar hasta que este último se disuelva por completo. Si queda azúcar sin integrar, notarás granos y el sabor no será homogéneo. El jengibre y el ajo, mejor rallados y picados en el momento, para que su frescura impregne bien la salsa.

Con los brotes de bambú en conserva hay que ser meticuloso: escúrrelos bien y enjuágalos con agua fría. Esto elimina el exceso de salmuera y ese sabor metálico que a veces tienen. Sécalos después con papel de cocina; si los añades húmedos, aguarán el aderezo. Si son muy grandes, córtalos en trozos similares a los de la berenjena para que se coma bien.

Al tostar las semillas de sésamo, no te confíes. En una sartén a fuego medio, se queman en segundos. Muévelas constantemente y retíralas en cuanto empiecen a dorarse y a oler. Sácalas a un plato, no las dejes en la sartén caliente, porque siguen cociéndose.

Para montar, mi consejo es mezclar primero los ingredientes sólidos con solo la mitad del aderezo. Pruébalo y ajusta. Así evitas pasarte de salsa, porque la berenjena ya lleva aceite y los brotes absorben mucho. Sirve al momento, con el resto del aderezo por encima, para que el pepino y el cebollino mantengan su textura fresca y crujiente.