Ensalada Japonesa de Cebolla Tierna con Setas Shiitake y Salsa de Miso

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del salteado. Las setas necesitan un fuego medio-alto para dorarse y soltar su agua sin quedar hervidas. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, se pondrán gomosas. Otro punto clave es secar bien las setas antes de cortarlas; un paño húmedo es mejor que lavarlas bajo el grifo para que no se empapen.

Para la salsa, el truco está en disolver el miso correctamente. Mezcla primero la pasta con los líquidos (vinagre, soja) antes de añadir el aceite y la miel, así se integrará sin grumos. Añade el agua poco a poco hasta que tenga una consistencia que se pueda verter, pero que no sea aguada. Pruébala y ajusta: si te parece muy salada, añade un poco más de miel o agua; si quieres más acidez, un chorrito extra de vinagre de arroz.

Al montar, sirve las setas aún tibias sobre las lechugas. El contraste de temperatura es parte de la gracia del plato. Aplica la salsa justo al servir para que las hojas se mantengan crujientes. Si quieres hacerla más completa, añade tofu a la plancha o aguacate, pero evita ingredientes muy acuosos como el tomate, que pueden aguar la salsa.

Un error común es cortar la cebolla tierna en trozos muy grandes. Córtala en diagonal, en piezas de unos 5 cm, para que sea fácil de comer y se impregne bien de salsa. Las semillas de sésamo, mejor tostadas en el momento si puedes, marcan una gran diferencia en aroma.