Ensalada Japonesa de Daikon con Berenjena y Salsa de Soja

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la berenjena asada. Debe estar tierna por dentro y con buen color por fuera, pero sin pasarse. Si la dejas demasiado tiempo, se desinflará y perderá textura. 4-5 minutos por lado en la plancha o 15-20 minutos en horno a 200°C es suficiente. Déjala enfriar un poco antes de montar la ensalada.

El daikon rallado es el alma del contraste. Para que mantenga su frescura y crujiente, rálalo en el último momento, justo antes de montar el plato. Si lo preparas con mucha antelación, se oxida y se ablanda. Usa una mandolina o un rallador de agujeros finos para conseguir la juliana perfecta.

aderezo lo puedes hacer con antelación, pero bátelo bien justo antes de usar para que la miel se integre y el aceite de sésamo se emulsione. Pruébalo y ajusta: si te parece muy salado de la soja, añade un chorrito más de miel o vinagre. Si no tienes vinagre de arroz, el de manzana sin filtrar es un sustituto decente, aunque el sabor será ligeramente diferente.

Al montar, crea capas. Pon el daikon como base para que aguante la humedad de arriba. Luego, distribuye bien el resto de vegetales para que en cada bocado haya un poco de todo. Añade el aderezo en el último segundo, al servir, para que el daikon y el pepino no se llenen de agua. Las semillas de sésamo y la nori, aunque parezcan decoración, aportan un toque de sabor y textura fundamental, no te las saltes.

Esta ensalada no mejora con el reposo. Es un plato para comer inmediatamente, cuando el daikon está en su punto máximo de crujiente y los sabores están definidos. Si sobra, los vegetales se pondrán blandos, aunque el aderezo se puede guardar en la nevera unos días.