Ensalada japonesa de daikon con cerdo y dashi

Si es la primera vez que la haces, ojo con el dashi. No dejes que el agua con el alga kombu llegue a hervir, o se volverá amargo. Retírala justo antes, sube el fuego y, cuando hierva, añade el bonito y apaga al instante. Déjalo reposar solo 5 minutos y cuélalo bien. Esa base umami es lo que da sabor a todo.

Para el cerdo, el corte en tiras finas y un marinado corto son clave. No lo dejes más de 15-20 minutos, porque la salsa de soja puede empezar a 'cocerlo' y endurecerlo. Al dorarlo, escúrrelo bien del marinado para que se marque, y luego añade el líquido reservado junto con un poco del caldo dashi para que se termine de hacer y quede jugoso.

El daikon rallado suelta mucho agua. Después de rallarlo, exprímelo bien con las manos para eliminar el exceso de líquido. Si no, la ensalada quedará aguada. Usa un rallador fino, tipo 'juliana', para que la textura sea la correcta.

Monta y sirve al momento. El contraste entre el cerdo caliente y el daikon frío es parte de la gracia. Si tienes que preparar algo con antelación, ten los componentes por separado: el daikon escurrido en un recipiente, el aderezo mezclado, el cerdo cocinado (se puede recalentar suavemente) y el sésamo tostado. Mézclalo todo justo al servir para que las verduras mantengan el crujido.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo, añadiendo media cucharadita más de azúcar al marinado. Para el aderezo, prueba y ajusta: si te gusta más ácido, un toque más de vinagre de arroz; si lo prefieres más suave, un poco más del caldo dashi. El equilibrio es personal.