Ensalada Lyonés con Mantequilla

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del agua para los huevos pochados. Debe estar en ebullición suave, sin burbujas grandes, para que la clara se cuaje sin deshilacharse y la yema quede líquida. Si el agua hierve con fuerza, el huevo se romperá. Cocínalos solo 3-4 minutos y sácalos con una espumadera.

El orden de trabajo es clave para que todo esté en su punto al montar. Empieza por los crutones y luego el tocino en la misma sartén. Así los crutones absorben el sabor del tocino. Reserva la grasa que suelte el tocino; es oro líquido para la vinagreta. Para que el tocino quede bien crujiente, cocínalo a fuego medio unos 5-7 minutos y escúrrelo en papel de cocina.

La vinagreta con mantequilla es lo que une todo. Derrite la mantequilla a fuego bajo y añade el ajo picado solo 1 minuto, sin que se dore, para que no amargue. El truco está en verterla caliente sobre la mezcla de mostaza de Dijon y vinagre batiendo enérgicamente. Así se emulsiona y queda cremosa, no separada. Pruébala y ajusta el punto de sal, teniendo en cuenta que el tocino ya es salado.

A la hora de montar, seca muy bien las hojas de lechuga. Si quedan húmedas, la vinagreta no se pegará y la ensalada se aguará. Mezcla las hojas con los crutones, el tocino y solo la mitad de la vinagreta. Sirve en platos, coloca el huevo pochado encima y termina con el resto de la vinagreta, el perejil y pimienta. Sírvela inmediatamente para que los crutones no se reblandezcan.

Si no tienes pan de campo, usa cualquier pan algo denso, como chapata. Para una versión más ligera, puedes sustituir parte de la mantequilla por más aceite de oliva, pero perderá esa cremosidad a nuez. Los huevos deben ser muy frescos; se mantienen más compactos al pochar. Esta ensalada no se recalentar; es un plato para comer al momento.