Ensalada Lyonés del Sudoeste con Mantequilla de Hierbas

Si quieres mejor textura, vigila que la lechuga frisée esté bien seca tras lavarla. Si queda agua, la vinagreta no se adherirá bien y la ensalada quedará aguada. Mi consejo es usar un centrifugador de ensaladas o secar las hojas concienzudamente con papel de cocina.

El éxito de esta ensalada está en el contraste de temperaturas. Por eso, es clave tener todo listo antes de montar. Prepara la mantequilla de hierbas con al menos una hora de antelación para que esté firme. Puedes hacerla el día antes. Cuando cocines la panceta, hazla hasta que quede bien crujiente; ese contraste con la lechuga es fundamental.

Para los huevos pochados, no te saltes el vinagre en el agua, ayuda a que la clara se coagule rápido. Los 3 minutos de cocción son el punto perfecto para una yema líquida. Si te da miedo hacerlos en el momento, puedes pocharlos antes, guardarlos en agua fría y calentarlos 30 segundos en agua caliente al servir.

El montaje es el último paso y debe ser rápido. Mezcla la lechuga con la vinagreta justo antes de servir para que no se mustie. Coloca la panceta y las nueces calientes, luego el huevo, y al instante, las rodajas de mantequilla de hierbas sobre lo más caliente. Verás cómo se derriten y crean una salsa instantánea. Sirve inmediatamente.

Si no encuentras estragón fresco para la mantequilla, puedes sustituirlo por cebollino o un poco más de perejil. Y si prefieres un toque menos intenso, tuesta las nueces solo hasta que huelan bien, sin que se doren demasiado.