Ensalada Lyonésa Alsaciana con Mantequilla

El punto delicado de esta receta está en la sincronización: la vinagreta caliente, la panceta crujiente y el huevo pochado deben estar listos casi al mismo tiempo. Por eso el primer paso, preparar todos los ingredientes, no es una sugerencia, es una obligación. Ten la lechuga lavada y muy seca, el ajo y el perejil picados, y todo medido. Si la lechuga está húmeda, la vinagreta caliente la marchitará demasiado rápido.

Para la panceta, usa una sartén a fuego medio y no añadas aceite; ella misma soltará su grasa. El truco es cocinarla hasta que esté bien crujiente, unos 5-7 minutos, y luego retirarla a papel absorbente. Si la dejas blanda, perderá contraste. Reserva esa grasa en la sartén, es el alma de la vinagreta.

Ahora, la vinagreta caliente. Sofríe el ajo en la grasa solo un minuto, sin que se queme. Aquí viene la clave: añade el vinagre y desglasa, raspando bien el fondo de la sartén para soltar todos los sabores tostados. Redúcelo a la mitad antes de añadir la mostaza, el aceite y la mantequilla. Remueve hasta que emulsione y mantenla a fuego muy bajo. Si se enfría, la mantequilla se solidificará.

Mientras se hace la vinagreta, pocha los huevos. El agua debe estar en ebullición suave, sin burbujas violentas. Un chorrito de vinagre en el agua ayuda a que la clara se cuaje mejor. Cuécelos 3-4 minutos para una yema líquida. Sácalos con una espumadera y sécalos con papel; el agua sobrante diluiría el plato.

Para montar, sirve al instante. La lechuga abajo, la panceta caliente encima, el huevo en el centro y baña todo con la vinagreta bien caliente. El calor de la salsa apenas cocinará la yema al servir, creando una salsa extra. Si no tienes mostaza de Dijon, una mostaza suave al estilo alemán funciona, pero evita las mostazas amarillas muy intensas. No sobra bien, así que calcula las raciones.