Ensalada Lyonnaise

El truco que más ayuda en esta receta es usar huevos muy frescos para el pochado. Un huevo fresco mantiene la clara más compacta alrededor de la yema, lo que evita que se desparrame en el agua. Si el huevo no es fresco, la clara se dispersará y será difícil conseguir esa forma redondeada y perfecta.

Para el tocino, no añadas aceite a la sartén. El tocino ahumado ya tiene suficiente grasa para freírse a sí mismo. Cocínalo a fuego medio hasta que esté bien crujiente, unos 5-7 minutos, y escúrrelo sobre papel de cocina. Si lo dejas en la sartén con su propia grasa, se ablandará y perderá el punto.

La vinagreta es sencilla, pero tiene su punto: bate la mostaza de Dijon con el vinagre y el ajo primero, y luego añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, batiendo con energía. Así se emulsiona bien y no se separa. Pruébala y ajusta la sal y pimienta antes de echarla a la ensalada.

El momento clave es el montaje. Mezcla la lechuga bien seca con el tocino aún caliente y la vinagreta. El calor del tocino ablanda ligeramente las hojas y potencia el aroma. Luego, coloca el huevo pochado con cuidado encima de cada plato. Sirve al instante para que la yema quede líquida y el tocino crujiente.

Si no tienes vinagre blanco para los huevos, usa vinagre de manzana. Y si la lechuga mezclum es difícil de encontrar, usa escarola o una combinación de lechugas con un toque amargo. Lo que no debes saltarte es el paso de secar muy bien la lechuga; si está húmeda, la vinagreta no se adherirá y la ensalada quedará aguada.