Ensalada Niçoise Parisina con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción de los huevos y las judías verdes. Para que la yema quede cremosa, los huevos necesitan 9 minutos exactos desde que el agua empieza a hervir. Luego, páralos con agua fría para cortar la cocción. Con las judías verdes, el truco está en que queden tiernas pero crujientes; 5-7 minutos suele ser suficiente. Enfriarlas en agua con hielo después es clave para que mantengan un color verde vibrante y esa textura.

El otro punto donde puedes ajustar el sabor es en el salteado de las setas. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de echarlas, para que se doren y no se cuezan en su propio agua. Déjalas los 8-10 minutos que indica la receta, removiendo de vez en cuando, hasta que ese líquido se evapore y queden bien aromáticas.

Para el aliño, bate con energía el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijon hasta que emulsione y espese ligeramente. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta antes de echarlo a la ensalada. Si no vas a servirla al momento, guárdalo aparte y viértelo en el último segundo para que la lechuga no se mustie.

Al montar el plato, escurre bien el atún en conserva para que no humedezca la base. La presentación en secciones separadas no es solo estética: permite que cada comensal se sirva a su gusto y que los sabores no se mezclen hasta el momento de comer. Si te sobra, guarda los componentes por separado en la nevera; la ensalada montada no aguanta bien.