Ensalada Niçoise Provenzal con Limón

El secreto para que salga bien está en el punto de cocción de las judías verdes y los huevos. Cuece las judías verdes solo 5-7 minutos y mételas en agua con hielo al sacarlas. Así mantendrán un crujido perfecto y un color verde brillante. Para los huevos, 9 minutos de cocción desde que el agua hierve te darán una yema cuajada pero aún tierna y amarilla. Si los cueces más, se pondrán grises y secos.

Prepara el aliño con antelación. Mezcla el zumo de limón con la mostaza Dijon y el ajo picado, y luego incorpora el aceite de oliva batiendo. Déjalo reposar al menos media hora para que los sabores se integren y las hierbas provenzales se hidraten. Así el aliño tendrá más cuerpo y sabor cuando lo uses.

A la hora de montar, seca muy bien la lechuga y escurre el atún de su aceite. Si la lechuga está húmeda o el atún suelta líquido, el plato quedará aguado. Coloca los ingredientes en secciones separadas en una fuente grande; es la presentación tradicional y además permite que cada uno coja lo que quiera. Sirve el aliño aparte para que cada comensal regule la cantidad, así la ensalada no se pasará si sobra.

Si no encuentras aceitunas de Niza, usa otras negras con hueso, que suelen tener más sabor. Y para el atún, el de lata en aceite de oliva es el que mejor funciona. Si lo preparas con antelación, guarda los ingredientes cocidos y el aliño por separado y mézclalo todo justo antes de servir para que las verduras se mantengan crujientes.