Ensalada rápida de berenjena y albahaca

Si quieres que te salga a la primera, empieza por cortar la berenjena en cubos del mismo tamaño. Así se asarán de forma uniforme. No las amontones en la bandeja; déjalas en una sola capa para que se doren, no se cuezan al vapor. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas por dentro y con puntitos dorados por fuera.

Mientras, prepara el aliño batiendo el aceite, el ajo picado y el vinagre. Déjalo reposar para que el ajo perfume el aceite. Tuesta los piñones a fuego medio en una sartén sin aceite, moviéndolos constantemente. En cuanto huelan y se doren, sácalos; se queman en un instante.

Deja que las berenjenas se temple un poco antes de mezclarlas con el queso feta y los tomates. Si las añades muy calientes, el queso se puede derretir en exceso. Incorpora el aliño y remueve con suavidad.

El toque final es la albahaca fresca. Añádela en el último momento y mézclala con cuidado para que no se ennegrezca. Deja reposar la ensalada 5-10 minutos antes de servir: los sabores se integrarán mejor. Si no tienes piñones, puedes usar almendras fileteadas tostadas. Se conserva bien en la nevera un día, pero la albahaca perderá frescura; si la preparas con antelación, añade las hojas justo al servir.