Ensalada rápida de setas y romero

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta ensalada depende de que las setas se doren bien y suelten su agua, no de que se cocinen hasta quedar blandas. Para lograrlo, usa una sartén grande y no las amontones; necesitan espacio para que se evapore la humedad y se caramelicen. Si las echas todas juntas, se van a cocer en su propio jugo y quedarán gomosas. Saltea a fuego medio-alto durante 4-5 minutos y no las remuevas constantemente, déjalas quietas un rato para que cojan color.

Cuando las setas ya estén doradas, baja el fuego a medio y añade el ajo y el romero picados. Aquí el truco es no quemar el ajo; con un minuto es suficiente para que suelte su aroma sin amargar. Luego, el vino blanco no solo aporta sabor, sino que ayuda a despegar del fondo de la sartén todos los jugos caramelizados de las setas, que son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad, unos 2-3 minutos, para que se evapore el alcohol.

El toque final lo da el vinagre balsámico, que añade un punto de acidez justo al retirar del fuego. Pruébalo y ajusta el punto de sal y pimienta entonces. Mi consejo es que la sirvas tibia, justo al terminar, para que el aroma del romero esté en su punto máximo. Si la dejas reposar mucho, las setas pueden seguir soltando agua y perder textura.

Para limpiar las setas, usa un paño húmedo o un cepillo suave. Evita lavarlas bajo el grifo, porque absorben mucha agua y luego es más difícil dorarlas. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de caldo de verduras, aunque el resultado será ligeramente diferente. Esta ensalada es mejor comerla el mismo día.