Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Acelgas y Semillas de Sésamo

El punto delicado de esta receta está en el marinado y la cocción del lomo. La mezcla de salsa de soja y miel puede quemarse fácilmente en la plancha. Mi consejo es escurrir bien el exceso de marinada antes de cocinar y usar una sartén bien caliente para marcar la carne rápido y sellar los jugos. Cocina los filetes durante 3-4 minutos por cada lado y déjalos reposar 5 minutos antes de cortar; así la carne queda jugosa y no se seca.

Para las acelgas, separa bien los tallos de las hojas y córtalos en trozos. Los tallos son más duros, pero al mezclarlos con el cerdo caliente se ablandan ligeramente sin perder textura. Si no tienes acelgas, puedes usar espinacas, pero añádelas en el último momento para que no se marchiten demasiado.

El toque del sésamo es clave. Tóstralo en una sartén sin aceite a fuego medio, moviendo constantemente. Retíralo en cuanto empiece a dorarse y huela a nuez; si lo dejas, se quema y amarga. El aderezo es sencillo: vinagre de manzana, aceite y mostaza de Dijon. Bátelo bien para que emulsione y úsalo para aliñar la ensalada justo al servir, cuando el cerdo aún esté templado. Así las hojas se lustran ligeramente pero no se cocinan.

Esta ensalada no se conserva bien preparada, porque las acelgas se aguan. Si quieres adelantar trabajo, puedes tener la marinada, el cerdo cortado y las verduras lavadas por separado. Cocina, monta y sirve al momento.