Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Berenjena y Cebolla Morada

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de las rodajas de berenjena. Si son demasiado finas, se secarán en el horno; si son muy gruesas, quedarán crudas por dentro. 1 centímetro es el punto justo para que se hagan en el tiempo indicado y queden cremosas.

Para el lomo, el truco está en el reposo. Sácalo de la sartén cuando notes que ofrece cierta resistencia al presionarlo, pero aún cede un poco. Luego, deja que repose 5 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla. Si lo cortas en caliente, se te quedará seco.

El aderezo de mostaza y miel es clave para unir los sabores. Bátelo justo antes de servir para que la emulsión esté fresca. Si lo haces con mucha antelación, puede separarse. Si te queda muy espeso, añade una cucharadita de agua templada y bate de nuevo.

Un error común es amontonar las verduras en la bandeja del horno. Colócalas en una sola capa y con espacio entre ellas. Si se superponen, se cocinarán al vapor y no conseguirás ese punto dorado y sabroso que buscamos.

¿Sustituciones? Si no tienes vinagre de Módena, usa uno de vino tinto con media cucharadita extra de miel. La rúcula puede ser solo lechuga, pero perderás su toque ligeramente picante. Y si la berenjena te preocupa por posibles amargos, espolvorea las rodajas con sal gruesa y déjalas sudar 15 minutos antes de hornear; luego enjuágalas y sécalas bien.

Sirve todo inmediatamente. La gracia está en el contraste entre el cerdo caliente y la base fresca. Si preparas componentes por adelantado, ten la ensalada lavada y escurrida, el aderezo listo en su bote y el cerdo marinado. Así solo tendrás que hornear, marcar la carne y montar en cuestión de minutos.