Ensalada templada de lomo de cerdo con berenjena y queso fresco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el reposo del lomo. Si lo cortas nada más sacarlo de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjalo reposar al menos 5 minutos antes de laminarlo.

Para que la berenjena quede bien, no escatimes en el aceite al pintarla y asegúrate de que las rodajas no se toquen en la bandeja. Necesitan espacio para que el vapor escape y se doren, no se cuezan al vapor. El punto ideal es cuando están tiernas y con ese color dorado tostado.

La marinada es sencilla pero clave. No te saltes el paso de dejar el lomo al menos 30 minutos en la nevera con el aceite, las hierbas y el ajo. Ese tiempo permite que los sabores penetren. Al cocinarlo, escúrrelo bien de la marinada para que se marque y dore en la plancha, no se cueza.

Un error común es aliñar la ensalada con demasiada antelación. La lechuga se mustiará. Monta todos los ingredientes y sirve al momento, rociando el aderezo justo antes de comer. Si quieres preparar cosas con antelación, puedes tener la berenjena asada, el cerdo cocinado (entero) y el aderezo hecho por separado, y montarlo todo en el último momento.

Para los piñones, tuéstalos en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, moviéndolos constantemente. En cuanto empiecen a oler y a tomar color, sácalos. Se queman en un instante si te despistas.

Si no tienes vinagre de Módena, puedes usar uno de vino tinto con un toque más de miel. Y si el queso fresco te parece muy suave, prueba con un feta, que aportará un punto salado más marcado.