Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Canónigos y Queso Fresco

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el reposo del lomo. Es el paso que más se salta y el que marca la diferencia entre una carne seca y otra jugosa. Cuando lo retires de la plancha, déjalo reposar 5-10 minutos sobre una tabla antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte.

Para que el lomo quede dorado por fuera y en su punto por dentro, la plancha debe estar bien caliente antes de ponerlo. No lo muevas hasta que se forme una costra, y cocínalo 6-8 minutos por cada lado. Si no tienes termómetro, haz un corte fino en el centro: debe estar rosado, no crudo. La marinada, aunque sea breve, le da mucho sabor; si puedes, déjala actuar 15 minutos fuera de la nevera.

El aderezo es clave para unir todos los sabores. Bátelo vigorosamente con un tenedor o batidor hasta que emulsione (se integre el aceite con el vinagre y la mostaza). Pruébalo y ajusta: si te queda ácido, añade un poco más de miel; si es muy dulce, un chorrito más de vinagre. Sírvelo aparte o échalo en el último momento para que los canónigos no se mustien.

Al montar, el contraste de temperaturas es lo que hace especial este plato. Corta el lomo en rodajas y colócalo templado sobre los canónigos fríos. Si el queso fresco está muy húmedo, escúrrelo un poco con las manos antes de desmigarlo para que no agüe la ensalada. Las nueces, tostadas ligeramente en una sartén sin aceite, ganan mucho aroma.

Si te sobra, guarda por separado: el lomo cortado en un táper y la ensalada sin aliñar en la nevera. Para comerlo al día siguiente, puedes dejar que el lomo coja temperatura ambiente o darle un golpe rápido en el microondas a baja potencia antes de añadirlo a la ensalada fresca.