Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Coliflor y Aceitunas

El truco que más ayuda en esta receta es respetar el tiempo de reposo del lomo después de cocinarlo. Si lo cortas en cuanto lo sacas de la sartén, perderá todos sus jugos. Déjalo esos 5 minutos tapado con papel de aluminio y verás la diferencia. Para que la coliflor quede bien, córtala en floretes pequeños y uniformes, así se dorarán y cocinarán todos a la vez. No amontones los floretes en la bandeja o se cocerán al vapor en lugar de tostarse.

El marinado del lomo es sencillo, pero clave. Mezcla bien el aceite con las hierbas y el ajo, y asegúrate de cubrir toda la pieza. Con 30 minutos en la nevera es suficiente para que tome sabor. Al cocinarlo, sella bien todos los lados a fuego medio-alto para crear una costra que retenga la humedad, y luego baja el fuego para que se termine de hacer por dentro sin quemarse. Usa un termómetro si puedes: 65°C en el centro es el punto perfecto.

Para el aderezo, bátelo con energía hasta que la miel y la mostaza se integren completamente con el aceite y el limón, formando una salsa cremosa. Pruébalo y ajusta: si te gusta más ácido, añade un poco más de limón; si lo prefieres más suave, un toque más de miel. Monta la ensalada justo antes de servir. Coloca la coliflor asada aún caliente sobre las lechugas, luego el lomo en rodajas y el resto de ingredientes. El contraste de temperaturas es parte de la gracia del plato. Si quieres preparar algo con antelación, puedes tener la coliflor asada, el lomo cocinado (sin cortar) y el aderezo listos por separado, y montarlo todo en el último momento.