Ensalada templada de lomo de cerdo con espinacas y queso fresco

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta ensalada depende de que el lomo de cerdo esté bien sellado y jugoso por dentro. Para lograrlo, corta las tiras finas, de unos 1 cm de grosor, y no las amontones en la sartén. Si es necesario, hazlo en varias tandas. Así se doran bien y no se cuecen al vapor. 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto suele ser suficiente; luego déjalo reposar un par de minutos para que los jugos se redistribuyan.

El otro punto clave es el aliño. Bátelo bien para que la miel se integre y emulsione con el aceite y el vinagre. Pruébalo siempre y ajusta el punto de sal y acidez a tu gusto. Si lo preparas con antelación, el ajo picado irá soltando más sabor, lo cual es positivo, pero no lo añadas a la ensalada hasta el último momento.

Para el montaje, ten las verduras bien secas después de lavarlas. Si las espinacas o la cebolla sueltan agua, la ensalada se aguará. Monta todo en frío y añade el lomo aún templado justo al servir. Ese contraste de temperatura es lo que la hace especial. Aliña y mezcla con suavidad justo antes de comer para que las hojas no se marchiten.

Si no tienes queso fresco, un queso de cabra desmenuzable o feta funcionan. El romero fresco aromatiza el aceite para el cerdo, pero si no lo tienes, usa una pizca de romero seco o tomillo. Esta ensalada no mejora con el tiempo, así que sírvela inmediatamente. Si sobra algo, guárdalo por separado: el cerdo en un táper y las verduras sin aliñar en otro.