Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Rúcula y Cebolla Morada

Para clavar el punto, céntrate en el reposo del lomo. Es el paso que más se salta y el que garantiza que la carne quede jugosa al cortarla. Después de dorarlo en la plancha, déjalo reposar sobre una tabla durante 5-10 minutos antes de laminarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden en el plato.

El marinado, aunque corto, es clave. Frota bien la mezcla de aceite, ajo y hierbas sobre el lomo de cerdo seco y déjalo esos 15 minutos a temperatura ambiente. Eso basta para aromatizarlo. Al cocinarlo, usa una sartén o plancha bien caliente para sellarlo rápido y que no se cueza en sus jugos.

Un truco para la cebolla morada: cortarla en aros finos y remojarla en agua fría unos 10 minutos. Esto le quita un poco de fuerza y la deja más crujiente. Escúrrela bien antes de añadirla a la ensalada para que no humedezca las hojas.

El aderezo es el pegamento. Para que emulsione bien y no se separe, bate con energía el aceite de oliva con el vinagre balsámico, la mostaza y la miel. La mostaza de Dijon es fundamental aquí, actúa como estabilizante. Pruébalo y ajusta de sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta que el queso feta ya aporta sal.

Monta la ensalada en el último momento. Pon la rúcula como base, añade la cebolla y el tomate. Coloca las láminas de lomo aún tibias, eso marca la diferencia con una ensalada fría. Termina con el queso feta y los piñones tostados. Si no tienes piñones, unas almendras fileteadas tostadas funcionan. Sirve al instante con el aderezo por encima.