Ensalada Templada de Pollo con Puerro y Hierbas Frescas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el punto del puerro. Si lo cocinas a fuego medio-bajo durante los 15-20 minutos indicados, removiendo de vez en cuando, conseguirás que se ablande y caramelice de verdad, sin quemarse. Esa dulzura es la base del plato. Para el pollo, el truco es no moverlo apenas en la sartén para que se dore bien y sellar los jugos. Déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo; así no se seca.

Aprovecha la misma sartén para el puerro, así recoges los jugos del pollo. Al lavar el puerro, revisa bien entre las capas para que no quede tierra. Cuando lo pongas a cocinar, añade la mantequilla y el aceite juntos; la mantequilla da sabor y el aceite evita que se queme. El azúcar moreno se añade al final, solo para potenciar la caramelización.

Para el aderezo, bátelo bien hasta que emulsione. Pruébalo siempre y ajusta: si está muy ácido, un poco más de aceite; si le falta carácter, un poco más de mostaza de Dijon o ajo. Tuesta los piñones en una sartén seca, vigilándolos constantemente, porque pasan de dorados a quemados en segundos.

El montaje es clave para que no se mustie la lechuga. Mezcla la base con el aderezo, el pollo caliente y el puerro justo al servir. Esparce entonces las hierbas frescas picadas y los piñones por encima. Si no tienes cilantro o cebollino, usa solo perejil, pero que sea fresco. Esta ensalada pide comerse al momento, con ese contraste entre lo templado y lo fresco.