Ensalada templada de ternera a la plancha con acelgas y almendras

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de la ternera. Para que quede jugosa, déjala marinar al menos 15 minutos con el ajo y el romero, y una vez hecha, es crucial que reposes la carne 5 minutos antes de cortarla. Así no perderá sus jugos al laminarla.

El contraste de temperaturas es lo que define este plato. Por eso, las acelgas y la cebolla deben estar a temperatura ambiente cuando montes la ensalada. Lávalas bien y sécalas a conciencia con un centrifugador o papel de cocina; si quedan húmedas, el aderezo resbalará y no se adherirá.

Para las almendras, tómalas en serio: usa una sartén sin aceite a fuego medio y muévelas constantemente esos 3-4 minutos. Se queman en un instante si las descuidas. El queso feta lo añado desmenuzado al final, para que no se deshaga demasiado al mezclar.

La vinagreta es sencilla pero clave. Bátela bien hasta que emulsione (que se integre el aceite con el vinagre y la miel). Pruébala y ajusta el punto de sal y acidez antes de echarla sobre las verduras. Mi consejo es aliñar solo las acelgas primero, para que se impregnen bien, y luego colocar la ternera caliente encima.

Si no tienes vinagre de vino tinto, sirve uno de manzana. Y si prefieres otro queso, un queso de cabra fresco también va muy bien. Sirve la ensalada en el momento, con la ternera aún templada. No es un plato para preparar con mucha antelación.