Ensalada Templada de Ternera a la Plancha con Berenjena y Hierbas Frescas

El secreto para que salga bien está en el reposo de la ternera. Si la cortas nada más sacarla de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjala reposar al menos 5 minutos envuelta en papel de aluminio; así se reabsorben los líquidos y queda mucho más jugosa al cortarla.

Para la berenjena, el grosor de las rodajas es clave. Córtalas de 1 cm, ni más finas (se secarían) ni más gruesas (quedarían crudas por dentro). Pincélalas bien con aceite para que se doren y caramelicen en el horno, no solo se cuezan.

Marina la ternera a temperatura ambiente, no fría de la nevera. Esos 15 minutos fuera permiten que la carne se temple y el ajo y las hierbas (romero y tomillo) penetren mejor. Cuando vayas a sellarla, asegúrate de que la plancha esté muy caliente para marcar una buena costra rápidamente y sellar los jugos.

El aderezo es el pegamento del plato. Bátelo con energía para que la mostaza de Dijon y la miel emulsionen bien con el aceite y el limón, creando una salsa cremosa que se pegará a las hojas y la carne. Pruébalo siempre y rectifica de sal; necesita lo justo para equilibrar la dulzura de la berenjena y la miel.

Para montar, seca muy bien las lechugas y la rúcula. Si quedan húmedas, el aderezo resbalará y la ensalada se aguadará. Monta todo justo al servir para que las hojas se mantengan crujientes con el contraste de la ternera y la berenjena calientes. Si quieres preparar con antelación, deja los componentes por separado y ensambla en el último momento.