Ensalada templada de ternera a la plancha con puerro y semillas de sésamo

Si quieres mejor textura, vigila el punto de la ternera. El error más común es cortarla en caliente, porque pierde todos sus jugos. Debes dejarla reposar 5 minutos tras la plancha. Para un punto medio, marca la carne 4-5 minutos por cada lado en una plancha bien caliente. Si la pinchas y el jugo que sale es rosado, está en su punto. Luego, córtala en láminas finas en diagonal, contra la veta, para que quede más tierna.

El marinado es clave para el sabor. Mezcla bien el aceite de oliva con el ajo picado, el pimentón dulce y el comino. Con 15 minutos de reposo es suficiente para que la ternera lo absorba; no hace falta más. Al ponerla en la plancha, escúrrela ligeramente del adobo para que se dore bien y no se queme el ajo.

Para los puerros, lávalos muy bien entre las capas, que suelen traer tierra. Al saltearlos, busca que estén tiernos pero con un toque crujiente; 5-7 minutos a fuego medio suele ser suficiente. Si los cocinas de más, se deshacen y la ensalada pierde contraste.

No te descuides con las semillas de sésamo. Tóstalas en una sartén sin aceite, moviendo constantemente, solo 2-3 minutos hasta que huelan a nuez y se doren ligeramente. Se queman en un instante, así que retíralas en cuanto estén listas.

El aderezo es lo que une todos los sabores. Para que emulsione y no se separe, bátelo con energía o agítalo en un tarro pequeño. La mostaza de Dijon y la miel son esenciales para darle cuerpo y equilibrio. Pruébalo y ajusta el punto de sal y acidez (vinagre) a tu gusto antes de echarlo sobre la ensalada.

Al montar, seca muy bien la lechuga romana para que el aderezo se le pegue. Si quieres sustituir algo, el vinagre de manzana puede ser de sidra o vino blanco suave, y la miel por sirope de agave. Sirve la ensalada en cuanto aliñes para que la lechuga no se mustie. La ternera cortada se puede guardar aparte en la nevera un día, pero la ensalada completa es mejor comerla al momento.