Ensalada templada de ternera a la plancha con rúcula y hierbas frescas

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la ternera antes de marinarla. Si la carne está húmeda, no se marcará bien en la plancha y el marinado no se pegará. Después, déjala reposar fuera de la nevera esos 15 minutos de marinado para que se atempere; si la pones fría en la sartén, se cocinará de forma desigual.

El otro punto clave es la plancha: tiene que estar bien caliente antes de echar la carne. Escucharás un buen chisporroteo. No la muevas hasta que pasen los 3-4 minutos del primer lado, así se forma una costra que sella los jugos. Luego, el reposo de 5 minutos tras la cocción es obligatorio: la carne reabsorbe sus jugos y al cortarla no perderá todo el líquido sobre la ensalada.

Para el montaje, sazona la rúcula solo con la mitad del aderezo y reserva el resto. Así evitas que se aguache. Coloca las láminas de ternera recién cortadas y aún calientes sobre la ensalada. El calor residual apenas las marchitará, que es el efecto que buscas. Si el queso feta está muy húmedo, sécalo un poco con papel de cocina para que no moje el plato.

Si no tienes solomillo, un lomo alto o un entrecot sin hueso también funcionan. La mostaza de Dijon en el aliño es importante porque emulsiona y da cuerpo; si no la tienes, bate el aceite y el limón con más ganas. Sirve al momento, porque el encanto está en el contraste entre la carne templada y la verdura fresca.