Ensalada templada de ternera a la plancha con setas y hierbas frescas

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad. Las setas deben soltar toda su agua en la sartén antes de añadir el vino y la soja; si las mezclas con la ensalada húmedas, todo quedará aguado. Sáltalas a fuego medio-alto hasta que estén bien doradas, no solo blandas.

Para la ternera, el punto clave es el reposo. Sella el solomillo en la plancha bien caliente y luego déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo. Si lo cortas en caliente, perderá todos sus jugos sobre la ensalada. La marinada corta (15-20 minutos) con ajo y romero es suficiente para aromatizar sin ablandar demasiado la carne.

Monta el plato en el último momento. Prepara todos los elementos por separado: las lechugas lavadas y secadas muy bien, el aliño emulsionado, las setas reservadas tapadas para que conserven calor, y la carne reposando. Así, al juntarlo todo, la base verde se mantendrá fresca y crujiente bajo el calor de la carne y las setas.

Un truco: si no tienes vinagre de Módena para el aliño, usa uno de vino tinto con media cucharadita extra de miel. La mostaza Dijon es importante para ligar la emulsión. Sirve el aliño aparte, porque si aliñas todo el plato de golpe, las hojas se marchitarán con el calor.

¿Sustituciones? Usa la mezcla de setas que encuentres, pero evita las enlatadas. Si no tienes piñones, unas almendras fileteadas tostadas funcionan. Las hierbas frescas son innegociables para el toque final; si no tienes cilantro, dobla la cantidad de perejil y cebollino.