Ensalada tibia de bogavante con vinagreta de coral

Para clavar el punto, céntrate en la cocción del bogavante. El agua debe estar hirviendo fuerte cuando lo metas y el tiempo de 8-10 minutos es clave: menos y la carne se pegará al caparazón, más y se pondrá gomosa. El choque térmico en agua con hielo justo después es lo que frena la cocción y garantiza una textura perfecta.

Para la vinagreta, tritura bien el coral hasta hacer una pasta fina antes de añadir el aceite. Incorpora el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino mientras bates, así la emulsión ligará y quedará cremosa, sin cortarse. Pruébala y rectifica con un poco más de vinagre de Jerez o limón si quieres más acidez.

Monta la ensalada justo antes de servir. Aliña las hojas con el aceite, sal y pimienta con suavidad, usando las manos. El bogavante debe estar tibio, no caliente; si lo sacas de la nevera, puedes pasarlo unos segundos por un colador sobre el vapor de una olla. Así las hojas se marchitarán ligeramente con el calor residual, que es el efecto que buscamos.

Si no encuentras bogavante con coral, puedes hacer una vinagreta similar con la grasa de la cabeza (tomalley) o, en su defecto, emulsionar la yema de un huevo cocido con el aceite y el vinagre para dar cuerpo. Sirve al momento, porque si la ensalada se queda esperando con la vinagreta, las hojas perderán toda su frescura.