Entrante de Pasta Salteada con Calabaza

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la calabaza se caramelice sin pasarse. Para ello, corta los cubos pequeños y uniformes, de unos 2 cm, y usa fuego medio. El azúcar moreno ayuda, pero la clave es no moverla constantemente; déjala reposar en la sartén para que se forme esa capa dorada. Añade la salvia solo al final, en los últimos 2 minutos, para que no se queme y suelte todo su aroma.

Mientras se hace la calabaza, pon la pasta. Aquí hay otro truco: reserva siempre un vasito del agua de cocción. El almidón que suelta la pasta es lo que, al añadirlo después al salteado, crea una salsa ligera que une todo sin necesidad de nata o huevo. Cocínala justo al dente, porque luego va a la sartén.

Para el ajo, cuidado. Calienta el aceite a fuego medio-bajo y añádelo picado fino. Solo necesita 1 o 2 minutos hasta que huela bien; si se dora, se amarga. En ese momento, vuelve a meter la calabaza, la pasta escurrida y la mantequilla. Saltea todo junto 2-3 minutos, añadiendo el agua de la pasta poco a poco hasta que quede una cremosidad que te guste.

Apaga el fuego y entonces añade la mitad del queso parmesano rallado. Si lo echas con el fuego encendido, puede apelmazarse. Mezcla bien, prueba y ajusta de sal y pimienta. Sirve al momento, con el resto del queso y las nueces picadas por encima. Si la preparas con antelación, la pasta puede absorber toda la salsa; recaliéntala en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que recupere textura.